古籍中的“西瓜菜”

       西瓜是夏天深受大家欢迎的水果，近来读书，我发现原来西瓜不仅可以直接生吃，还可以用作烹饪食材。《清稗类钞》里就记载了几样西瓜菜。比如“西瓜煮猪肉”，乍看名称，你是不是会第一时间想到“黑暗料理”？其实，这道“西瓜煮猪肉”相当诱人。这道菜有两种做法，一种是用西瓜汁代替水熬煮猪肉，重用冰糖，这样熬煮出来的肉与“蜜炙肉”味道差不多；另外一种是将西瓜掏空，把肉置于其中蒸煮，并加入酒酱之类的调料，肉蒸熟后倒入碗中，味道细腻而肥美。此外，还有“西瓜蒸鸡”，其做法与煮肉类似，将鸡肉塞入掏空的西瓜之中，加入各式调味料，再将瓜盛于大碗，隔水蒸三小时。

       西瓜皮同样有妙用。《清稗类钞》记载有“西瓜皮煨火腿”，将西瓜皮去青皮后切成长方形小块，加蘑菇、香蕈、水、盐，与火腿同煨二三小时，味鲜而甘，别有风味。有食客甚至将西瓜皮认作冬瓜。此外，西瓜还可以加工成“西瓜灯”：“西瓜灯，镂西瓜，使中空，燃烛其中，莹澈可爱。”西瓜灯即将西瓜镂空后，中间插上蜡烛，瓜皮上还能刻上各种图案，如人物、花卉、虫鱼之戏等。

       提起用西瓜制作的美食，不得不提清代文人李化楠在《醒园录》里记载的一道“西瓜糕”：“拣上好大西瓜劈开，刮瓤捞起另处，瓜汁另作一处。先将瓜瓤沥水下锅煮滚，再下瓜瓤同煮，至发黏，取起秤（称）重，与糖对配。将糖同另处瓜汁下锅煮滚，然后下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐装贮（其子另拣炒香，取仁下去）。”

       简而言之，即将除去子的瓜瓤与糖、瓜汁一同入锅熬煮，经过一系列工序，加工为西瓜糕。对此，清代美食家袁枚有自己的看法：“物有本性，不可穿凿为之……西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。”（《随园食单》）袁枚认为，每样食材都有其本性，不可以过分加工，比如西瓜，被切开后，稍晚一点吃就不新鲜了，居然还有人把它制作成西瓜糕，这该不会是“黑暗料理”吧！